亚硝酸盐是一种具有护色和防腐作用的食品添加剂，广泛应用于肉制品生产加工过程中。亚硝酸盐作为护色剂，可以使肉制品呈现出鲜艳的颜色，同时还具有防腐作用，可以抑制微生物的生长繁殖。

但是亚硝酸盐的危害也很大，亚硝酸盐是剧毒物质，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。

亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。

食品中常检出亚硝酸盐超标容易检出亚硝盐超标，主要有：饮用水、咸菜，腌菜，腌制肉，卤菜等，除了一些新鲜农产品(蔬菜，水果，肉，鱼等)，基本各种食品都有亚硝盐检出超标的国家抽检记录。

食品中亚硝酸盐超标产生的原因：

1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。

2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。

3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。

我国食品安全国家标准中对亚硝酸盐的管控

最新2017年版本的《GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定：