民以食为天，饮食是身体健康的保证！可见食品安全的重要性，食品安全是事关每个家庭、每个人的重大基本民生问题！加强监管、提升食品安全行业整体素质是实现食品安全形势稳定好转的根本基础。这其中食品检测是检验食品安全重要组成部分。

真菌细菌霉菌

霉菌在谷物食品中生长繁殖产生有毒的代谢物，人和动物摄入这类有毒物质过多，易引起急性中毒，某些霉菌还具有致癌性。食品中霉菌超标很大的原因是原料、包装受到了霉菌污染，产品在生产过程中，消毒杀菌等卫生没有处理好所导致的。

菌落总数

菌落总数被作为判定食品污染程度的标志。一个菌落代表一个单细胞；菌落总数的测定又称为活菌计数；主要来看食物清洁度，能够肯出来食品在生产过程中是否符合国家的卫生要求。

大肠菌群

大肠菌群常被作为人畜粪便污染的指标。因为水和食品被大肠菌群污染后，就有可能存在病原菌污染，故此作为粪便污染指标来评价水和食品的卫生质量。大肠菌群是国内外通用的食品污染常用的指示菌之一！检测出大肠菌群超标的产品均未检测出致病菌；就需结合膳食结构、抽检等因素综合分析，健康风险比较小，但反映出食品卫生状态不好！

铜绿假单胞菌

铜绿假单胞菌它是一种致病细菌，分布于水、空气、呼吸道、皮肤，常常在潮湿的环境中生存，对消毒剂、紫外线等有比较强的抵抗力。天然矿泉水中铜绿假单胞菌超标，原因可能是源头防护水不当，水体受到污染，生产过程中卫生不合格，或者是一些从业人员未经消毒的手直接碰到矿泉水容器内壁。

酸价与酸度

酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。酸价是反映油脂酸败的主要指标，测定油脂酸价可以评定油脂品质好坏和储藏方法是否恰当（并能为油脂碱炼工艺提供需要的加碱量）。

防腐剂

食品存在超范围或超限量使用防腐剂(主要是苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等)的情况。原因可能是企业为增加产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超限量超范围使用，或者未准确计量。

甜味剂

食品存在超范围或超限量使用甜味剂(主要是甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等)的情况。原因可能是企业为增加产品甜味，超限量超范围使用或者未准确计量甜味剂；个别蜂蜜产品中检出甜味剂，也有掺假的可能。

食品色素

食品存在超范围或超限量使用食用色素(主要是柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、苋菜红、亮蓝等)的情况。原因可能是由于企业为增加产品卖相，或者弥补原料品质较低而超范围超量添加，或者未准确计量，个别产品食用色素超标不排除掺假。

铅

铅是一种重金属污染物，一般是通过环境污染进入原料中，侧面反映了生产企业对原料控制不严格，使用了含铅比较多的原料。

罗丹明B

罗丹明B是一种鲜桃红色的合成染料，已被列入《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第一批)》，不允许在食品中使用。检出罗丹明B，反映出很可能是企业为了使产品颜色鲜亮，违法添加该物质，也不能排除是采购的原料中添加了该物质。

羰基价

羰基价和油脂的酸败裂变有紧密的关系，其中用来评价油脂中的氧化产物含量，和酸败裂变程度，具有比较好的灵敏度和准确性！油脂氧化所生成的过氧化物，能够进一步分解成为含羰基的化合物；一般油脂随贮藏的延长和不良条件的影响，其羰基价的数值都是不断增高的趋势，其测定方法最终需要在400nm下比色。

  

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