1. 人员因素

工作 人员手部不清洁，如工作前、饭后、如厕后不洗手消毒、工作中手套接触不洁物等;人员工作服不清洁，如工作服不按时清洗消毒等; 工作过程中违反卫生管理制度及不良的卫生习惯，如不按规定佩戴口罩遮住鼻子、包装间没按规定穿连体衣等。

2. 机器设备因素

机器设备上留有食品残渣，比如包装机链条、包装吸盘、切片刀口、打馅机器、注馅机内部、馅料抹刀、巧克力涂层机、冷却传送带、冷却塔等污渍很多，若长时间不清理，导致微生物繁殖; 风扇、干手机、抽湿机、空调等出风口，容易堆积灰尘及细菌、霉菌孢子，尤其是在停产后重新生产及潮湿天气。

3. 原辅材料因素

A. 原料由于本身质量不过关或者在储存条件不当受到污染，如鸡蛋不够新鲜，面粉太潮湿长虫，胶体乳化剂等吸附空气中微生物等。还有，经二次加工环节的产品经常用到微生物数量非常高的原料，如豆沙馅料、肉松、肉膏、果酱、可可粉、奶油、沙拉酱等，大大提高了原始菌量; 包装材料密封性不好，外包装或表面不清洁，附着有微生物，最终带入到产品中。

4. 工艺方法的因素

工艺流程不合理; 内、外包的人员及物料流向不合理，导致交叉污染;正负压区域及生熟区不分，人员从熟区串岗生区;产品烘烤后又重新回到成型间装饰。

5. 生产环境因素

空气中存在较多浮游微生物，包括霉菌孢子、细菌等，会直接或间接污染食品;下水道、水槽、水管等高湿度水环境的部位由于长期贮水，极易滋生微生物，然后随风四处飘散或附着于人员身上而进行散布。

食品生产车间一定要进行严格的消毒，包括 工人卫生的消毒，机器设备、工器具、台面等的消毒，地板、墙壁、消毒池、洗手池等的消毒，冷却包装间的消毒等，严格控制才能有效的防止微生物污染